Тихая Охота Как Приготовить Грибы

Тихая Охота Как Приготовить Грибы

Правила «тихой охоты»: к каким грибам нельзя прикасаться?

Грибы могут быть ароматные, вкусные и ядовитые. Как правильно собирать, обрабатывать и готовить грибы, чтобы избежать отравления?

Как говорят токсикологи, отравление грибами происходит круглый год, несмотря на то, что сезон – это только весна лето и осень. В начале люди, к сожалению, травятся грибами, которые они собирают в лесу, в поле, потом они начинают травиться своими консервированными заготовками. Чтобы этого не произошло, необходимо следовать советам.

Отравление грибами – это большая трагедия, потому что, как правило, люди травятся большими компаниями, семьями, потери бывают очень тяжелыми. Сейчас в конце весны – начале лета в средней полосе России появляются самые первые грибы: сморчки и строчки. Они похожи на маленькие комочки земли, иной раз их трудно заметить. Они очень ароматные, вкусные, но, в то же время, ядовитые.

Надо сказать, что все грибы обладают токсинами, которые в том или ином количестве имеются даже в наших самых любимых грибах: белых, подосиновиках, подберезовиках и др. Сморчки и строчки обладают ядом, у которого есть одна особенность – он растворяется, когда эти грибы кипятят. Никогда из весенних грибов нельзя варить супы. Прежде чем готовить какое-либо блюда из грибов, их надо сначала отварить 40 минут, затем слить воду и еще раз отварить в течение 10 минут. Только после этого их можно либо пожарить, либо сделать грибной соус. Запомните, если вы купили сморчки и строчки, суп из них варить нельзя ни в коем случае!

У каждого хорошего гриба есть свой ядовитый двойник!

Собирая грибы, нужно соблюдать очень большую осторожность. Интересный совет, как научиться разбираться в грибах, после похода за грибами, необходимо разложить их по сортам: боровики, подосиновики, лисички и т.д. Если попадался несъедобный ядовитый двойник, то в кучке собратьев он сразу выделяется, потому что в лесу в пылу охоты можно его не заметить. Даже у самого благородного гриба – белого — есть свой ядовитый двойник – это польский гриб. Когда он полежит, ножка у него начинает краснеть, под шляпкой он имеет не такой цвет как у белого гриба, таким образом, он сразу выделяется.

То же самое относится ко всем другим грибам, когда вы рассортируете грибы по кучкам, сразу увидите, какой гриб надо выбросить. В правилах сбора грибов есть одно непреложное – если вы сомневаетесь в каком-либо грибе, его надо немедленно выбросить.

Еще один совет, касающийся пластинчатых грибов: сыроежек, лисичек и т.д. Существует опасный и ядовитый двойник этих грибов – бледная поганка. Шляпка ее имеет серовато-зеленый цвет, в отличие от сыроежки на ножке, внизу у нее есть утолщение. Поэтому все грибы надо собирать с ножками. Если вы не видите ножку гриба, вы не сможете отличить очень ядовитую бледную поганку от хорошей сыроежки. По правде сказать, сыроежки относятся к условно-съедобным грибам, особенно это правило действует в отношении бледно-лиловых, зеленоватых сыроежек.

Лучше собирать сыроежки розовые, оранжевые, красные, в них вы не ошибетесь. Бледная поганка настолько ядовитый гриб, если вы его сорвали и увидели, что на ножке есть утолщение, ни в коем случае не кладите его в корзину. Если вы держали этот гриб в руках, а после нет возможности помыть руки, ни в коем случае не дотрагивайтесь ими до рта, губ, носа, глаз.

Токсины настолько сильны, что через слизистые вы можете запустить этот яд в организм и отравиться. Если по незнанию кто-то из вас сорвал бледную поганку, и она попала в корзину, все грибы нужно выбросить. Яд бледной поганки настолько силен, что даже ее соседство с хорошим грибом делает его ядовитым. Отравление бледной поганкой начинает проявляться спустя сутки. Появляются резкие боли в животе, тошнота, рвота, резко падает температура. Сделать в это время ничего нельзя.

Яды бледной поганки убивают печень и почки. Если есть возможность, такому человеку необходимо делать пересадку почки, тогда будет вероятность его спасти. Но если нет возможности провести операцию, вероятность спасения жизни человека очень мала. Итак, будьте предельно осторожны, собирайте грибы с ножками! Отличить бледную поганку от сыроежки можно только по утолщению на нижней части ножки.

Иногда грибы бывают перезрелыми: на вид гриб хороший, не червивый, а вдобавок очень большой. Из одного гриба можно приготовить картофель или сварить суп. Такие грибы рвать нельзя! Перезревшие грибы – это испорченный белок. В отличие от мяса и рыбы, которая протухает и имеет очень неприятный запах, грибная порча никак не проявляется внешне. О порче гриба говорит большой размер, мягкость, не упругость. Такими грибами можно навредить организму. Белок грибов очень плохо поддается перевариванию. Он сходен с белком, который образует панцири жуков, крабов, креветок — хитин. Этот белок надо очень долго обрабатывать, чтобы не было большой нагрузки на желудочно-кишечный тракт. Если вы хотите пожарить грибы, их нужно предварительно отварить в течение часа.

Кому нельзя есть грибы?

Грибы нельзя есть людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы. Также не рекомендуется давать грибы детям до 7-8 лет. У них очень неустойчивый ЖКТ, часто бывает дискинизия желчных путей, питание грибами может вызвать обострение заболевания, принести вред ребенку.

Грибы нельзя давать людям, страдающим вышеперечисленными заболеваниями. Но если люди хотят похудеть, то грибы как раз подходящий продукт – это белок, который дает энергию, аромат, приятная пища, которую можно использовать.

Грибы могут подойти людям со здоровым ЖКТ. Если есть заболевания, грибы противопоказаны!

Мы так любим собирать грибы – это занятие по праву можно назвать «тихой охотой». Городские жители часто лишены движения, а это очень вредит здоровью. Когда вы собираете грибы, вы ходите по лесу, дышите чистым воздухом, очищаете легкие, вдыхаете ароматы леса, получаете огромное количество положительных эмоций от листьев, леса, полной корзины. Собирать грибы полезно не только для еды, это движение, чистый воздух, эстетическое наслаждение природой и свой улов, которым можно гордиться, чего мы всем желаем!

Учимся собирать грибы

Неопытный грибник напропалую ме­чется меж кустов и деревьев туда-сюда, но грибы в руки не даются, словно сквозь землю провалились. А подсту­паться к ним, оказывается, надо не с бездумного метания. Условия произра­стания грибов определенных видов тес­но связаны с тем, какие деревья их окружают. Вот и выходит, что сначала лучше присмотреться, что за лес перед вами, а потом искать грибы, которые бо­лее всего к нему тяготеют.
В березняке обычно встречаются бе­лые, валуи, вешенки, волнушки (розо­вая и белая), грузди (настоящий и чер­ный), говорушки, дождевики, ежевики желтые, головачи, лисички, моховики зеленые, опята летние и осенние, под­березовики, подосиновики, подгруздки, серушки, сморчки, сыроежки.
В еловых лесах — белые, грузди (на­стоящие, желтые и черные), дождевики, лисички, маслята зернистые, моховики зеленые, мокруха еловая, подгруздки, рыжики еловые, сморчки, строчки, сыроежки, чесночники, шампиньоны лесные.
В сосновом бору — белые, говоруш ки, дождевики шиповатые, зеленушки, кольчатые колпаки, козляки, маслята (зернистые, болотные и поздние), мохо­вики желто-бурые и зеленые, мокрухи, подгруздки, рыжики сосновые, опята осенние, польские грибы, рядовки, сморчки, строчки, сыроежки.
В дубравах — белые, головачи, грузди дубовые и перечные, дождевики, дубовики, ежевики желтые, каштано­вые грибы, лисички настоящие, мохови­ки зеленые, опята осенние, скрипицы, сморчковые шапочки, сыроежки.
В осиннике — валуи, вешенки, груз­ди синеющие и осиновые, моховики зеленые, опята осенние и зимние, под­груздки, подосиновики, скрипицы, сморчки конические, чесночники, шам­пиньоны лесные, сморчковые шапочки.
В липовых рощах — белые, грузди черные, дубовики, сатанинские грибы.
В ольховнике — волнушки розовые, дождевики шиповатые, моховики зеле­ные, подгруздки белые, сыроежки, трю­фели.
В лиственничных лесах (в Забай­калье и Якутии) — маслята настоящие и лиственничные, моховики желто-бу­рые и зеленые, рыжики.
В кедровнике — рыжики, пестрые ли­сички, паутинники.
В тополиных рощах — подберезови­ки серые, грузди осиновые и синеющие.
В грабовом лесу — белые (фиолето­во-розовые боровики), грабовики Ва-силькова (разновидность черного под­березовика).
В буковом лесу — белые, черные трю­фели, сатанинские грибы.
Уяснить, какие грибы могут быть в том или ином лесу,- полдела. Это на первый взгляд кажется, что они растут где попало. В действительности у пред­ставителей лесного царства иной на­строй. Местоположение, почва, порода деревьев — все одинаково, а между тем на одних «огородах» грибы появляются из года в год, на других, во многом вро­де бы схожих, их не бывает.
Грибы, как это ни странно, приверед­ливы. Они выбирают богатую лесным перегноем почву, к тому же хорошо про­греваемую. Наибольшее количество ви­дов облюбовывает опушки, полянки, края лесных тропинок и заброшенных дорог. Предпочитают грибы еловые и сосновые боры, дубовые рощи, березня­ки, смешанные леса, состоящие из лист­венных и хвойных деревьев. Удобны для них и небольшие возвышенности, скло­ны оврагов, полузатененные или откры­тые лучам солнца места.
В то же время грибы избегают чащу, сильно затененный лес, высокую густую траву, плотный брусничник, черничник, болотистые низины, слишком сухие лес­ные проплешины. В зной грибы прячут­ся от солнца под ветвями деревьев, осо­бенно под нижним хвойным лапником. В ненастное лето, осенью или в сыром лесу наоборот: появляются, как гово­рят, «на отскочихе» — выходят на опушки и оголенные возвышенные по­ляны..

Чтобы обеспечить свой стол грибами на всю зиму, и нужно высушить, засолить или замариновать. Для этого пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые, ломаные и тем более червивые нужно сразу же выбрасывать. Ведь даже всем известный и, казалось бы, безобидный подосиновик, когда перерастет, может вызвать отравление и стать опасным для здоровья.

Корзину принесенных из лесу грибов необходимо тщательно рассортировать и проверить, чтобы со съедобными грибами случайно не попали ядовитые. Среди тех и других есть сходные, и по внешнему виду их подчас сразу и не различишь.

Сушка грибов – наилучший и простой способ заготовки их впрок. Сушат обычно белые, подосиновики, подберезовики и маслята. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а все другие чернеют, поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и после сушки. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно

Источник:
http://my-perfect.ru/tihaja-ohota-kak-prigotovit-griby/

Тихая охота: открываем грибной сезон

Все любят грибы. Но не все умеют их собирать и готовить. Тихая охота, а именно так называют этот процесс в народе, требует внимательности, терпения и выносливости – ведь ходить по лесу иной раз приходится много часов подряд.

Собираемся в лес

Поход в лес, особенно для новичка, требует подготовки. Вам понадобятся:

— Корзина средних размеров – класть грибы. Ни в коем случае не кладите их в пакет, иначе ваши трофеи превратятся в неаппетитное крошево.

— Книжка о грибах с картинками – чтобы опознавать найденные грибы.

— Нож, чтобы срезать грибы. Бывалые грибники привязывают его на веревочке прямо к ручке корзины – чтоб не потерялся.

— Аптечка – не пренебрегайте ей, даже если отправляетесь в ближайший лесок всего на час-два. В лесу может произойти что угодно, и лучше взять с собой самые необходимые лекарства.

— Телефон с навигатором и внешний аккумулятор к нему, убранные в водонепроницаемый чехол. А также компас – на тот случай, если в лесу не будет связи.

— Рюкзак, в который помимо вышеперечисленного кладется бутылка воды, перекус, термос с чаем, дождевик и спрей от комаров.

— Правильная одежда: удобная, полностью закрывающая руки или ноги и непременно яркая, чтобы вас было видно за версту. Откажитесь от соблазна надеть камуфляж – случись что, в такой одежде в лесу вас могут не заметить даже специально обученные спасатели.

— Правильная обувь: лучше всего – армейские ботинки с высоким берцем, а в дождь – резиновые сапоги. Даже в жару откажитесь от соблазна надеть легкую обувь на тонкой подошве – ее легко проколоть об острый сучок и поранить ногу.

Как собирать грибы?

Грибной сезон стартует в конце апреля, когда в лесу появляются сморчки, строчки и дождевики. В июне появляются луговые опята и «дикие» шампиньоны, в июле высыпают сыроежки, лисички, маслята, моховики, подосиновики и подберезовики. Август, сентябрь и октябрь — самое урожайное время: появляются белые грибы, опята, грузди и рыжики.

Лучшее время для сбора грибов – первое сухое утро после нескольких теплых дождливых дней. Идти за грибами лучше пораньше – конкуренция в лесу огромная, и приехав ближе к обеду, вы рискуете найти лишь следы срезанных грибов.

Чтобы набрать много трофеев, не ленитесь заглядывать под все листья и кусты – многие грибы, особенно лисички, моховики, подосиновики и подберезовики, любят прятаться под опавшей листвой. Чтобы не наклоняться всякий раз, когда вам почудился гриб, подберите в лесу длинную крепкую палку – и ею разгребайте листву и траву.

Всем известно, что рвать грибы нельзя – так вы повредите хрупкую грибницу. Срезайте аккуратно, не дергая, чуть выше земли. Предварительно пощупайте шляпку — здоровый гриб должен быть упругим и плотным. Помятый и дряблый гриб либо слишком старый, либо червивый.

Читайте также  Год Желтой Свиньи 2019: каким будет, цвет, гороскоп, характеристика

Отравление грибами очень опасно, поэтому если вы не уверены на сто процентов, что данный гриб съедобен – его лучше не срезать. Ни в коем случае не топчите даже явно ядовитые грибы – для лесных обитателей они могут служить лекарством.

Укладывать трофеи в корзину нужно очень аккуратно, чтобы не покрошились. Предварительно очистите гриб от грязи, листвы и хвои. По дороге домой следите за корзиной, оберегайте ее от резких толчков.

Приехав домой, сразу переберите и почистите грибы. Если некоторые грибы оказались червивыми, не спешите их выбрасывать. Считается, что гриб можно спасти, если он съеден червями менее чем вполовину. Вредители, живущие в грибах, – противные , но абсолютно безопасные, ими нельзя отравиться и довольно просто вывести. Для этого порежьте грибы на крупные кусочки и положите в прохладную соленую воду – стакан соли на 5 литров. Большинству грибов хватит 2-3 часов, чтобы черви выбрались наружу. Белые грибы лучше подержать в рассоле 4 часа, а грузди – не менее суток.

После этого хорошенько промойте грибы, чтобы смыть выползших наружу червей. После этого грибы можно готовить, как обычно. Имейте в виду – сырые грибы можно хранить в холодильнике не более трех дней, после этого есть их уже опасно.

Делаем запасы

Если вы набрали грибов больше, чем на один супчик или одну жареху, излишки нужно сохранить про запас. Для этого есть несколько вариантов: сушим, морозим, солим, маринуем или делаем икру.

1. Сушеные грибы

Чтобы приготовить этот великолепный ингредиент для супов и соусов, сушить грибы можно с помощью специальной техники, на печке или на солнце. Какие именно грибы больше подходят для засушки?

— Трубчатые – лучший вариант для засушки. Подосиновики, моховики, маслята, белые грибы, подберезовики и все остальные съедобные виды трубчатых грибов при засушке сохраняют свой дивный вкус и аромат.

— Пластинчатые грибы тоже сушат, но не все. Например, шампиньоны, опята, подвишенники, вешенки для сушки подходят, а вот грузди, волнушки или сыроежки, высыхая, начинают горчить.

— Лисички похожи на пластинчатые грибы, но на самом деле являются совершенно самостоятельной разновидностью. Их тоже не стоит сушить из-за горьковатого привкуса.

— Сумчатые (белые трюфели и сморчки) сушат редко. Белый трюфель слишком дорого стоит и слишком редко встречается. А сморчки – грибы токсичные, и сушить их надо на открытом воздухе в течение нескольких месяцев, чтобы токсины полностью испарились.

Для сушки выбирают крепкие, плотные экземпляры без повреждений. От грязи их чистят губкой – мыть водой нельзя, иначе они потеряют аромат и вкус. Грибы, которые вымачивались в соли от червяков, сушить не стоит – они будут безвкусными.

У шампиньонов и боровиков отделяют нижнюю часть ножки. Подберезовики, подосиновики, моховики и маслята отделяют от шляпки. Затем режут пластинами толщиной 1-1,5 см.

— В духовке грибы сушат на решетке, которую ставят поверх противня. Дверцу духовки приоткрывают, чтобы уходила влага. Температуру выставляют примерно 40-60°С. Время сушки — до двух суток. Чтобы проверить готовность, нужно согнуть кусочек: он должен чуть гнуться и легко ломаться.

— На солнце грибы сушат, накрыв марлей, от 2 до 7 суток (сморчки – не менее 2 месяцев). Если на улице повышенная влажность – грибы необходимо занести в помещение. Тогда время сушки увеличивается.

— В электросушилке (ссылка на технику для дачи) грибы раскладываются на специальные решетки, их провяливают около часа при температуре 40-50°С, а затем поднимают температуру до 80°C. Общее время сушки — 4-6 часов.

— На нитке грибы можно сушить даже целыми. Для этого их раскладывают по размеру, чтобы вся связка была готова одновременно, нанизывают на капроновую нить и развешивают в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. От пыли и мух грибы лучше накрыть марлей. Время сушки – до готовности.

Чтобы проверить готовность, нужно согнуть кусочек: он должен чуть гнуться и легко ломаться.

2. Замороженные грибы

Заморозить можно любой вид съедобных грибов. Однако для разных видов предпочтительны разные способы заморозки. Трубчатые грибы лучше морозить свежими – их пористая шляпка при отваривании вбирает очень много воды, поэтому при размораживании они получатся слишком водянистыми. Пластинчатые грибы и лисички лучше замораживать вареными. Сумчатые грибы перед заморозкой обязательно сварить и хорошенько отжать.

Чтобы заморозить свежие грибы, их нужно быстро помыть – но ни в коем случае нельзя вымачивать. После мытья грибы следует хорошенько просушить мягким полотенцем. Маленькие грибы морозят целыми, крупные надо порезать на несколько частей. Затем грибы выкладывают на разделочную доску и отправляют в морозилку. На следующий день замерзшие грибы ссыпают в пакет или в контейнер.

Чтобы заморозить вареные грибы, их нужно порезать, проварить около 10 минут, слить жидкость (из нее получится прекрасный супчик или соус), остудить, разложить по порционным пакетам и поместить в морозильник.

3. Маринованные грибы

Для маринования лучше всего подходят боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и опята. Отбираем самые крепкие маленькие грибочки – с диаметром шляпки не более 4 см.

Вымытые грибы закидываем в подсоленный кипяток и варим около получаса на среднем огне. Затем откидываем на дуршлаг и даем стечь. Затем промываем холодной водой и выкладываем в кастрюлю.

Для маринада в 1 литр воды добавляем 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли. Хорошенько перемешиваем, заливаем раствором грибы, добавляем 3 лавровых листа, 5 гвоздик, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца.

Кипятим грибы в маринаде 15 минут на маленьком огне. Затем быстро раскладываем горячие грибы в стерильные банки, сверху заливаем прокипяченным растительным маслом и закрываем стерильными крышками. Кстати, простерилизовать банки можно в аэрогриле

4. Соленые грибы

Холодным способом можно солить любой вид грибов, но вкуснее всего получаются рыжики, грузди, волнушки, свинушки и сыроежки. На 5 кг грибов нам понадобится 250 граммов каменной соли (для рыжиков – 200 граммов) и посуда для засолки с широким горлом (не банка)

Грузди, свинушки и волнушки вымачивают в холодной воде около 2 суток, меняя воду дважды в день. Остальные грибы достаточно помыть и почистить. Подготовленные грибы сортируют по размеру. Дно посуды для засолки покрывают тонким слоем соли. Затем выкладывают слой грибов. Пересыпают его солью. Выкладывают следующий слой, и так – до конца. Между слоями кладут пряности: черный и душистый перец-горошек, лаврушку, соцветия укропа, зубья чеснока, листочки хрена, вишни или черной смородины и так далее.

Выложив все грибы, их накрывают плоской тарелкой, диаметр которой примерно равен диаметру посуды для засолки. На тарелку устанавливают груз – тяжелый камень, чугунный утюг или просто кастрюлю с водой.

Посуду с грибами ставят в темное, прохладное, сухое место. Через 5-6 дней проверяют засолку. Если образовался излишек рассола, его можно слить. Если рассола вообще не видно, нужно увеличить груз или долить чуть-чуть холодной кипяченой воды. Когда грибы просолятся и осядут, к ним можно добавлять новые, пока посуда не наполнится до краев. Окончательно грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

5. Грибная икра

На полкило грибов (лучше всего – белых, подберезовиков, подосиновиков или лисичек) нам понадобится: 1-2 морковки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, соль, пряности и подсолнечное масло.

Грибы обжарить с маслом около 20 минут. Отдельно обжарить порезанный репчатый лук и натертую морковку. Обжаренные грибы и овощи, а также свежий чеснок измельчить в блендере до состояния однородной массы. Посолить, добавить любимые пряности и протушить еще минут 5-10. После чего закатать в простерилизованные банки, залив сверху прокипяченным маслом.

Источник:
http://blog.irr.ru/view/tihaya_ohota_otkryivaem_gribnoy_sezon

Секреты «тихой охоты». Полезные советы грибникам

В разгаре грибной сезон, и жители городов вооружаются складными ножами, корзинами и отправляются на промысел. Один из ведущих специалистов по «тихой охоте» Петербурга, соавтор книги «Грибы Ленинградской области» Станислав Кривошеев рассказал SPB.AIF.RU, где, как и когда нужно собирать грибы, чтобы ваше лукошко всегда было полно, а запасов хватило на всю зиму.

Вкусные и желанные

– В российских лесах можно найти множество вкусных и полезных грибов. Самые известные и желанные грибы – это белые, подосиновики, подберезовики, грузди и рыжики. Также опята, лисички, волнушки, млечники.

Еще один замечательный гриб — вороночник рожковидный, иногда еще его называют черной лисичкой. Внешне он напоминает тухлую лисичку, но, несмотря на это, вкусен и очень, кстати, популярен в Скандинавии.

Серно-желтый трутовик – яркий красочный гриб желтовато-оранжевого цвета, он растет на дубах и ивах, по вкусу чем-то напоминает куриное мясо. Есть ежовики, имеющие на внутренней стороне шляпки мягкие шипы: прелесть их в том, что при варке они почти не уменьшаются в размерах.

Также хорошие грибы – строчки и сморчки. Правда, если со сморчками все просто — приготовил и ешь, то со строчками сложнее: в сыром виде они ядовиты, их нужно два раза тщательно вываривать, сливать воду, да и вообще незнающим людям лучше за них не браться.

Съедобная экзотика

Рамарии разных видов — желтые, розовые, ярко-оранжевые, имеющие коралловидную форму. Алеврия оранжевая — в Европе она, например, используется как украшение для салатов. Саркосцифа австрийская — ярко-красный гриб, появляющийся весной, растущий на веточках, погруженных в почву.

Отличный и вкусный гриб – серо-розовый мухомор. Выглядит он как красный классический, но не такой яркий, чаще коричневатый. На срезе он сразу становится розовым, а ядовитый мухомор не меняет окраску.

Весной, летом, осенью

– Первые грибы появляются в апреле-мае – это строчки, сморчки, а также сморчковая шапочка. Все самые лучшие грибы – от белых до маслят – растут с конца мая до середины ноября. Год на год, понятно, не приходится, поэтому не скажешь: идите в середине августа и наберете полную корзину! На моей памяти были годы, когда вдруг очень урожайным оказывался июнь. Или октябрь. Все зависит от погоды. Идеальные условия — плюс 20 и дожди.

Рыжики и грузди предпочитают прохладную погоду и наиболее активно растут в августе-сентябре. Нередко дают новые урожаи поздней осенью лисички. Наконец, с начала октября и до конца февраля и даже марта растут зимние опята. Они прекрасно чувствуют себя даже под снегом. Поэтому и под Новый год вы можете собрать отличный урожай грибов!

Законы грибника

– У многих грибов есть связь с определенными породами деревьев – так называемая микориза. Они не могут расти без дерева. Подосиновик красный и подосиновик белоножковый растут, как ни странно, под осиной. Подосиновик подберезовый, с оранжевой шляпкой — только под березой. Подосиновик сосновый — под сосной.

Подберезовик имеет микоризу только с березой. Масленок – с сосной или лиственницей. Козленок – только с сосной. А вот белый гриб – с разными породами: с березой, елью, дубом, липой и сосной. Грузди, в зависимости от вида, с березами и елями. Лисичка растет где угодно.

Мухоморы и поганки

Тут стоит сказать еще об одном нюансе. Есть ядовитые, а есть несъедобные грибы. Последние не содержат никаких ядов, но и есть их невозможно. К таковым относится, например, желчный гриб. Бояться его не надо, но и собирать не следует. Внешне он напоминает белый или подберезовик, имеет розоватый трубчатый слой. Если лизнуть его – появляется характерный желчный вкус. Эта горечь не вываривается ни при каких условиях, и если один такой гриб попал в общую сковородку с остальными, он испортит все блюдо.

Чем полезны грибы?

– В грибах содержится огромное количество витаминов, аминокислот, микроэлементов, причем в той самой концентрации, которая необходима человеку. Многие грибы обладают лечебными свойствами. Научно доказано, что зимний опенок значительно снижает риск заболевания раком. Лисичка – эффективное средство от паразитов в организме. Трутовик лакированный, растущий на деревьях, вообще кладезь полезных веществ – на Востоке его ценят с древних времен. Чага, как мы знаем, помогает в решении проблем с желудочно-кишечным трактом и заготавливается нашей медициной в промышленных масштабах. Сам грибной аромат возбуждает аппетит. И конечно, отдельных слов заслуживают уникальные вкусовые качества грибов — ничего подобного в природе встретить невозможно.

Полезные советы при готовке

– Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из леса. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места. Моют – кроме тех, которые предназначены в сушку. А затем приступают к приготовлению — жарке, варке, тушению, сушке, солению, маринованию или консервированию.

Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте.

Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми. Существуют горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки — горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят.

Читайте также  Как влюбить в себя мужчину: ТОП-20 эффективных способов

Источник:
http://spb.aif.ru/society/people/sekrety_tihoy_ohoty_poleznye_sovety_gribnikam

Грибной сезон: орловцам рассказали, как правильно собирать и готовить дары леса

Лето – идеальная пора для похода в лес и сбора всевозможных даров природы. Особой популярностью пользуется «тихая охота», то есть сбор грибов.

Однако грибной сезон это время повышенной опасности. Ежегодно в России регистрирую около 1 тысячи отравлений грибами, причем около 30 случаев зачастую заканчиваются смертью. В связи с этим специалисты Роспотребнадзора Орловской области разработали подробную инструкцию, как собирать, готовить и есть грибы правильно.

КОМУ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ ГРИБЫ

Специалисты напоминают, грибы – это продукт, который тяжело усваивается организмом людей с ослабленным здоровьем и детьми. Они же наиболее тяжело переносят последствия отравления.

При этом, по данным Роспотребнадзора, случаи отравления грибами все чаще происходят среди детей. Зачастую во время прогулок из-за невнимательности родителей сырой гриб прямиком попадает в организм ребенка (в необработанном виде даже съедобный гриб может вызвать отравление).

Не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительного сока. Поэтому блюда из грибов могут есть только абсолютно здоровые люди, не страдающие заболеваниями пищеварительного тракта, — предупреждает Роспотребнадзор.

СБОР И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБОВ

Главное правило грибника, говорят бывалые знатоки «тихой охоты», не знаешь — не бери. Собирать можно только те грибы, в которых нет сомнения и точно известно, что они съедобные. Кроме того, под запретом должны оказаться грибы возле дорог и рядом с предприятиями.

Специалисты рекомендуют собирать грибы в плетеные корзины. В них они дольше сохранят свежесть, нежели в ведре или пакете.

Нельзя собирать старые, переросшие и червивые грибы. Продукт это скоропортящейся и готовить его нужно сразу после сбора в тот же день.

Причем есть особые рекомендации и по посуде, в которой будут готовиться грибы: мариновать или солить их ни в коем случае нельзя в оцинкованной и глиняной глазурованной таре.

После сбора нужно перебрать и хорошо промыть грибы. Перед приготовлением их следует предварительно отварить в течении 10 минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсинов.

ПОКУПКА ГРИБОВ

— Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у незнакомых людей и в местах несанкционированной торговли, — говорят сотрудники Роспотребнадзора.

Кроме того, не рекомендуется покупать свежие, сушеные и конверсированные грибы в местах стихийной торговли.

Перед покупкой нужно внимательно изучить упаковку с грибами. Она не должна быть порванной или грязной, этикетка и лист-вкладыш должны быть на месте.

Читайте также

Петербургский подросток с ДЦП расписывает шелковые платки, чтобы накопить на экзоскелет

15-летний Валентин Шанович очень хочет ходить, но его мечта стоит несколько миллионов рублей

«Зачем операция, если ничего не болит?»: Пациентки «Уктусского пансионата» для инвалидов заявили о принудительной стерилизации

Сотрудники пансионата опровергают слухи о принудительных операциях

Докажите, что живой! Сибирскому пенсионеру придется убедить суд, что его похоронили по ошибке из-за коронавируса

Семья простилась с дедушкой, которого предали земле в закрытом гробу. Но вскоре узнали: на кладбище отправили другого пенсионера. А их родной человек жив!

«Я написал простой текст, но филологи специально его усложнили»: как в Петербурге прошел Тотальный диктант

Участники, в том числе и корреспондент «КП», собрались более чем на 80 площадках

Советские люди были честнее нынешних или нет?

Жаркие споры на эту тему развернулись в сетях. И наш колумнист Николай Варсегов решил к этим спорам присоединиться

«Подсмотрел в кино»: Нижегородец украл девушку, чтобы познакомиться с ней, но угодил в ДТП

Теперь родители 17-летней Кати* требуют с него компенсацию

«Не «расчлененка», а учебное пособие»: В НИИ Вредена объяснили, чьи тела будут закупать для тренировки хирургов

Ранее институт разместил на госзакупках заказ на 6 рук, 12 ног и 24 туловища, чем шокировал петербуржцев

«Ограбили кофейню»: забавное фото Поклонской с дочерью удивило подписчиков

Политик и ее наследница запечатлели себя в масках

«Ограбили кофейню»: забавное фото Поклонской с дочерью удивило подписчиков

Политик и ее наследница запечатлели себя в масках

Жириновский призвал запретить ношение обручальных колец, пирсинга и бороды из-за коронавируса

Политик требует жестко штрафовать нарушителей

«Убрать алкашей!»: Жириновский требует запретить фильмы «Ирония судьбы», «Самогонщики» и «Горько»

Политик выступил против пьянства на экране

«Она рыдала, а я просил прощения»: сибиряк нашел мать, пропавшую на 12 лет

«Комсомолка» помогла новосибирцу отыскать родного человека: пока им удалось пообщаться только по видеосвязи

Крошка на ладошке: сибирячки вяжут для недоношенных малышей невероятные вещи — они размером с мизинец

Эти кофточки и шапочки спасают детей, которые родились раньше срока

Пожароопасные бараки или эко-дома будущего: в России собрались строить многоэтажки из дерева

«КП» разбиралась, чем нам это грозит и почему проваливаются программы по поддержке индивидуального деревянного домостроения

Два года трагедии в Керченском колледже: Как изменилась система безопасности в учебных заведениях

17 октября 2018 года Владислав Росляков устроил бойню в стенах своего колледжа

Поздравления с 14 февраля

В середине самого сурового зимнего месяца приходит один из самых тёплых и нежных праздников — 14 февраля или День всех влюблённых. Давайте же согреем друг друга, а особенно — свою вторую половинку добрыми пожеланиями в этот день!

Индивидуальные образовательные программы и реализация амбиций студентов: почему в ТюмГУ едут учиться со всей страны?

Вуз готовит специалистов, отвечающим современным требованиям компаний

Один в лодке, не считая топдека: московские экстремалы ловят волну от электростанции, чтобы заниматься гребным слаломом

На реке Сходня заработала новая база, где можно сплавиться по бурному потоку

Московской городской программе страхования жилья четверть века

Разбираемся с экспертами и москвичами в плюсах программы

«Можете идти домой, вы свободны»: В больнице погиб мальчик, которому доктор назначил ненужные капельницы, а медсестра перепутала препараты

Перед родителями погибшего Андрея никто не извинился, а маму затравили в соцсетях жители города

Поздравления с 23 февраля папе

День защитника Отечества — важный и великий праздник! Каждую зиму, 23 февраля, мы поздравляем всех мужчин, но особенно важно поздравить наших любимых пап. Поэтому специально для вас мы подготовили красивые поздравления в стихах и прозе

Многодетная мать родила в машине под окнами роддома, не дождавшись заплутавшего акушера

Принимать девочку пришлось супругу

Сплошное кощунство: епархия раскритиковала новый храм отца Сергия

Опальный священник был лишен сана схиигумена, а после отлучен от церкви

Всемирный день сна 2021: история и традиции праздника

В среднем, около трети своей жизни человек проводит во сне. Сон — одна из важнейших потребностей организма. И не удивительно, что появился Всемирный день сна. Расскажем о его истории и традициях в 2021 году

Возрастная категория сайта 18+

Источник:
http://www.kp.ru/daily/27149/4249006/

Тихая охота. Грибы.Как жарить грибы. Лучшие рецепты

Первые грибы появляются в лесу уже в начале лета, но самый обильный их урожай начинается, как правило, ближе к осени. Вернувшись из леса с собранными ароматными аппетитными грибочками, в первую очередь, мы думаем о том, как и с чем их пожарить, ведь жареные грибочки – это очень и очень вкусно. В этой статье мы расскажем о тонкостях, особенностях и всех нюансах жарки грибов.

Самый разгар грибного сезона по количеству и разнообразию грибов – в конце августа, это любимое время заядлых грибников. Белые грибы, грузди, волнушки, подосиновики, подберезовики, опята, лисички, маслята, сыроежки, сморчки – это самые распространенные грибы, которые приносят из леса грибники, именно их мы наиболее часто употребляем в пищу. Все эти грибы можно жарить, но у каждой разновидности (грибы относят к нескольким категориям) имеются свои особенности приготовления, так, к примеру, пластинчатые грибы (волнушки, грузди, сыроежки, рыжики) перед жаркой следует вымачивать и отваривать.

Также распространено разделение грибов по пищевой ценности на 4 категории, оставшееся со времен СССР. К 1 категории относят белые грибы, грузди и рыжики, ко второй – подберезовики, подосиновики, маслята, дубовики, волнушки, белянки, шампиньоны и осиновые грузди, к третьей – зеленый моховик, валуй, сыроежки, опенки осенние, черные грузди, сморчки и обыкновенные лисички, к четвертой – пестрые моховики, луговые опята, скрипицы, грибы-зонтики, мокрухи, вешенки, дождевики, рядовики.
Грибы очень питательны, их называют «растительным, лесным мясом», именно они заменяют мясо вегетарианцам благодаря большому количеству белка. В любых грибах много минеральных веществ, витаминов А, В, С, D и РР – они очень полезны, однако из-за большого содержания хитина плохо усваиваются, поэтому их не рекомендуется часто кушать всем, у кого имеются проблемы в работе ЖКТ, поджелудочной железы и печени, нельзя кушать грибы и детям до 8 лет.

ОСОБЕННОСТИ ЖАРКИ ГРИБОВ

Перед жаркой очень важно правильно подготовить грибы. Одни кулинары жарят грибы сразу, другие – вымачивают и отваривают их перед жареньем, поступать можно и так, и так, но это зависит от их разновидности. Как уже было отмечено выше, все пластинчатые лесные грибы (среди них волнушки, грузди, сыроежки, лисички, рыжики) перед жаркой необходимо обязательно вымачивать и отваривать, иначе есть риск отравиться, а отравление грибами очень опасно. Конечно, магазинные грибы можно жарить сразу, также менее опасными считаются белые грибы, А вот сыроежки, например, можно жарить, только предварительно отварив в 2-3 водах. Вопрос подготовки грибов к жарке мы не будем затрагивать подробно, т.к. это отдельная тема, заслуживающая пристального внимания и всестороннего изучения, мы же сосредоточимся на кулинарных вопросах – на том, с чем и как лучше жарить грибы.

Убедительно просим: если вы собрались жарить грибы, изучите вопрос их правильной подготовки к жарке дополнительно, отравление лесными грибами – явление, к сожалению, распространенное и опасное!
Только при жарке можно смешивать разные виды грибов. Для жарки грибы можно панировать в муке, использовать двойную панировку (мука, затем взбитое яйцо и сухари), а можно жарить грибочки и без панировки. Очень вкусными получаются жареные грибы в сметане, в общем, вариантов много, поэтому лучше рассматривать жарку на конкретных примерах.

РЕЦЕПТ ГРИБОВ, ЖАРЕНЫХ В МАСЛЕ

Понадобится: грибы (рыжики, белые или шампиньоны) 500г, 3-4 ст.л. муки, 2 ст.л. масла растительного, петрушка или укроп, соль.

Как пожарить грибы в масле. Очистить, помыть и обдать грибы кипятком, выложить на полотенце и обсушить, нарезать крупной соломкой, подсолить, выложить на сковороду с раскаленным маслом, жарить до выпаривания жидкости, затем посыпать грибы мукой, жарить дальше до готовности в общей сложности около 45-50минут. Подавать к столу горячими, посыпав зеленью.

РЕЦЕПТ ГРИБОВ, ЖАРЕНЫХ С СОКОМ ЛИМОНА

Понадобится: 6 грибов, 3 зубчика чеснока, 1 головка лука, 1 ст.л. сливочного масла, ½ ч.л. сока лимона.

Как жарить грибы в лимонном соке. Очистить, помыть, обдать грибы кипятком, обсушить, нарезать соломкой крупной. Нарезать мелко лук с чесноком, обжарить на сливочном масле, положить грибы, полить их соком лимона, жарить на сильном огне до готовности, подсолив, в общей сложности около 40-50 мин, подавать горячими, посыпав зеленью.

РЕЦЕПТ ГРИБОВ «ТАБАКА»

Понадобится: 600г грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят, белых), 200г сметаны, 1 головка чеснока, ½ ст.л. муки 3 ст.л. растительного масла, перец молотый.

Как приготовить грибы табака. Использовать только шляпки без ножек. Очистить их, промыть, натереть солью с двух сторон, нашпиговать чесноком, поперчить и припудрить мукой. Выложить грибы на сковороду с раскаленным маслом, накрыть крышкой, придавить грузом, жарить до румяной корочки с двух сторон. При подаче полить грибы сметаной или каким-либо подходящим соусом.

РЕЦЕПТ ГРИБОВ, ЖАРЕНЫХ В СМЕТАНЕ С ВИНОМ

Понадобится: 500г белых грибов, 100г сыра, 50мл белого полусухого вина, 1 стакан сметаны, 2 ст.л. сливочного масла, ¼ ч.л. молотого черного и красного перца, соль.

Мелко нарезать, выложить грибы на сковороду с растопленным сливочным маслом, жарить 5 мин, влить вино, 2 мин подержать на сильном огне, затем убавить огонь, подсолить, поперчить, перемешать, влить сметану, положить тертый сыр, прогревать грибы до загустения жидкости.

Из грибов можно приготовить отличное жаркое.

РЕЦЕПТ ЖАРКОГО ИЗ ГРИБОВ

Понадобится: 800г белых или других грибов, 250г томатной пасты, 2 стакана воды, по 1 головке лука и зубчику чеснока, 3 ст.л. оливкового масла, по 2 ст.л. рубленой петрушки и красного сухого вина, 1 ст.л. кукурузной муки, соль.

Как приготовить жаркое из грибов. Нарезать мелко лук и чеснок, порезать некрупно грибы. Обжарить лук с чесноком 2 мин, добавить грибы, жарить еще 2 мин, влить вино и воду, томат-пасту, подсолить, потушить 5-7 мин. Развести муку в небольшом количестве воды, влить к грибам, петрушку добавить в конце тушения.

Жарить грибы можно с морковью, луком, цветной капустой, цуккини и, конечно, картофелем. Жареные картофель и грибы считаются одним из самых вкусных пищевых сочетаний, а вопрос о том как пожарить грибы с картофелем всегда актуален, особенно для начинающих кулинаров. Обрадуем вас: особых трудностей в приготовлении такого блюда нет: просто обжарьте грибочки на масле и когда они будут почти готовы положите картофель, жарьте до его готовности и наслаждайтесь вкусным блюдом!

Читайте также  Легкие прически для кукол 2019 год

Подавать жареные грибы можно как холодную закуску или основное горячее блюдо, а также как гарнир с чесночным, сметанным соусом, прекрасно подходит и томатно-имбирный соус.

ТОНКОСТИ ЖАРКИ ГРИБОВ

Считается, что лучше всего для жарки подходят рыжики, опята, маслята, вешенки, белые грибы и шампиньоны.
Жарить лучше только шляпки, а ножки лучше использовать для соусов, бульонов и супов.
Жарить грибы лучше на топленом свином жире или растительном масле, а делать это лучше так: сначала потушите грибы без жира 15-20 мин, затем влить масло и жарить грибы до зарумянивания. Никогда не кладите на сковороду грибы одновременно с маслом!
Если вы пересолили грибы при жарке, исправить это можно, добавив сметану, немного воды или лимонную кислоту. Вообще солить грибы лучше в конце жарки. Добавлять сметану следует, только когда грибы хорошо прожарились, иначе они получатся вареными.

Источник:
http://vizhivai.com/blogi/griby-i-travy/tixaya-oxota-gribykak-zharit-griby-luchshie-reczepty

Тихая охота

28.09.2009 | Османова Фаина | №34 от 28.09.09

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто — их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно — почти никогда не возвращаются без добычи. Кто какие грибы предпочитает и почему — разузнавал The New Times


Фото: Олег Дьяченко/ИТАР-ТАСС


Прошедшее лето — как минимум в метеорологическом смысле слова — выдалось каким-то нервным. Излишне переменчивым. То дожди зарядят, то резкое похолодание, то внезапная удушающая жара. Опытные грибники именно такую неустойчивую погоду считают самой подходящей для грибного промысла. Но несмотря на это, летом грибов было мало, в основном лисички да сыроежки. Говорят, даже мухоморы, извечные спутники белых грибов, что-то не уродились…

Но зато осень порадовала. В лесах вокруг дачных поселков грибов было полно. Одно знакомое семейство, сохранившее на садовом участке куртинку из молоденьких берез, через день срезало по паре подберезовиков. В выходные на обочинах подмосковных дорог по сию пору выстраиваются автомобили серь­езных, моторизованных грибников: народ выбирается в «настоящий» лес, подальше от человеческого жилья.

Неведома зверушка

В одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тыс. грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии семян грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияет питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице.

А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды.

Гриб существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет. Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов — это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.

Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно — ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.

Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена — все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян — врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естество­испытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляют в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.

Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, — шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.

Стратегическое сырье

В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.

На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию — некоторые биологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком». Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей.

В 30–40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. Обеденная трапеза даже в лучших петербургских ресторанах на первой и Страстной неделях поста ничем не отличалась от строго монастырского. В меню входили грибы с луком, капуста с грибами, грузди соленые, заправленные маслом. «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» — писал В.В. Розанов в «Опавших листьях».

Грибы были серьезной статьей экспорта: за 1911 год, например, русские купцы продали на Запад 32 тыс. с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тыс. рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 см). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.

Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде — как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он собрал грибков в лондонском парке и прекрасно поужинал ими у себя в гостинице.

В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» — решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит. »

Что для гриба хорошо

О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах — от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции!

А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Грибная пора, кстати, еще не закончилась, и многие «профессиональные» грибники, пробавляющиеся сегодня опятами и лисичками, ждут сигналов от знакомых из глубинки: еще могут пойти благородные грибы — боровики, подберезовики, подосиновики. Все, что плохо для остальных видов живого — холод, дожди, — хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концент­рирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы.

Крем-суп с лесными грибами (4 порции)

250 г лисичек, 250 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 30 г муки, 200 мл молока, 400 мл овощного бульона, 1 пучок свежего тимьяна, соль, перец по вкусу.

Грибы и лук очистить, мелко порезать. Масло разогреть в кастрюле, лук обжарить (2 мин.), добавить грибы. Помешивая, готовить все вместе 5–7 мин. Половину грибов вынуть, отложить. Оставшиеся грибы с луком посыпать мукой и обжаривать еще 1 мин. Влить молоко и овощной бульон. Помешивая, довести до кипения на слабом огне, не накрывая крышкой. Взбить миксером, приправить солью и перцем. Разлить по тарелкам, положить в каждую отложенные грибы, украсить тимьяном.

Салат с лисичками и козьим сыром

Микс из листьев салата — 60 г, лисички свежие — 100 г, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, козий сыр — 50 г, чеснок — 3–4 зубчика, масло сливочное — 30 г, помидоры черри — 50 г, авокадо — 50 г, соль и перец по вкусу. Для горчичного соуса: дижонская горчица — 10 г, масло оливковое — 30 г, лимонный сок — 10 г, перец по вкусу.

Нарезать кубиками авокадо и сыр. Выложить на тарелку вместе с листьями салата и черри. Заправить соусом. Отдельно на оливковом масле обжарить лисички с солью, перцем, чесноком. В конце жарки добавить рубленую зелень и кусочек сливочного масла. Смешать ингредиенты для горчичного соуса. Заправить салат соусом.

Голубцы с грибами

8–10 листьев белокочанной капусты, вода, соль, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 500 г свежих грибов, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ст. риса.

Грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу. Капустные листья поварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать стечь воде. На каждый капустный лист положить 2–3 ст. ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Источник:
http://newtimes.ru/articles/detail/6279